Wpływ pH, ekstraktu oraz różnej dawki chmielu na wyróżniki fizykochemiczne brzeczek nastawnych

Charakterystyka

Wśród wielu czynników wpływających na ekstrakcję chmielu podczas gotowania, najważniejszymi i najłatwiejszymi do kontroli są: czas gotowania, pH i dawka chmielu. Izomeryzacja alfa-kwasów zachodzi najszybciej na początku gotowania. Dłuższe gotowanie prowadzi do wzrostu izomeryzacji, jednak powoduje też wzrost odparowania i obciążenia cieplnego brzeczki. Niższe pH brzeczki pozwala uzyskać szlachetniejszą goryczkę oraz lepsze wytrącenie osadów białkowych. Większy dodatek chmielu pozwala uzyskać wyższe IBU kosztem słabszej izomeryzacji składników goryczkowych, ze względu na ograniczoną rozpuszczalność izo-alfa-kwasów. Ponadto wzrost IBU nie jest proporcjonalny do dawki chmielu.

Rysunek 1. Porównanie wyglądu i wielkości szyszek
(źródło: https://www.wiki.piwo.org/Plik:Szyszki-porownanie.png)

Cel pracy

Celem badań w obrębie podjętego tematu było:

Ustalenie w jaki sposób dawka polskich odmian chmielu – Zula oraz Książęcy wpłynie na wybrane parametry fizykochemiczne powstałych brzeczek nastawnych.
Ustalenie czy i w jaki sposób wartość pH gotowanej brzeczki z chmielem (Oktawia i Magnat) wpływa na wybrane wyróżniki fizykochemiczne powstających brzeczek nastawnych.
Ustalenie w jaki sposób stężenie ekstraktu brzeczki gotowanej z chmielem (Lubelski i Marynka) wpłynie na wybrane wyróżniki fizykochemiczne powstających brzeczek nastawnych (barwa, pH, IBU). Ponadto realizacja zaplanowanych badań i odpowiednia interpretacja wyników umożliwiła uzyskanie informacji na temat wydajności chmielenia brzeczki, gotowanej przez godzinę w warunkach laboratoryjnych, z wykorzystaniem odmiany goryczkowej i aromatycznej chmielu.

Dostawca

…

Przebieg doświadczenia

A. Przygotowanie prób

Materiał badawczy stanowiła brzeczka czysto-słodowa ( all-malt) otrzymana z przemysłu. W zależności od wariantu doświadczenia brzeczki zostały rozcieńczone do odpowiednich ekstraktów.
W drugim doświadczeniu brzeczki zostały zakwaszone poprzez odpowiedni dodatek 80% kwasu mlekowego do pH: 5,0; 5,2; 5,5.
Do przeprowadzenia doświadczeń wykorzystano Polskie odmiany chmielu :

Oktawia (8,4% α-kwasów)
Magnat (13,2% α-kwasów)
Marynka (7,4% α-kwasów)
Lubelski (2,7% α-kwasów)
Zula (10,7% α-kwasów)
Książęcy (8,5% α-kwasów)

Rysunek 2. Brzeczki czysto-słodowe (fot. Paulina Franczak)

B. Gotowanie brzeczki

Odpowiednio przygotowane brzeczki (250 g) z dodatkiem chmielu gotowano przez godzinę w kolbach okrągłodennych umieszczonych w czaszach grzewczych pod chłodnicą zwrotną w celu zapobiegnięcia dużego stopnia odparowania.

Rysunek 3. Gotowanie brzeczek w czaszach grzewczych pod chłodnicą zwrotną (fot. Paulina Franczak)

C. Filtracja brzeczki

Po zakończeniu gotowania, brzeczki schładzano do temperatury 20°
Pobrano ok. 10 ml brzeczki do odwirowania osadów (analiza związków goryczkowych IBU).
Pozostałość brzeczki filtrowano z wykorzystaniem bibuły filtracyjnej w celu oddzielenia osadów.