Słód pszenjęczmienny (Tritordeum)

Charakterystyka

Tritordeum, czyli pszenjęczmień to nowe zboże, które powstało w wyniku hybrydyzacji (krzyżowania) uprawnej formy pszenicy durum i dzikiego jęczmienia. Nazwa powstała z połączenia części łacińskich nazw zbóż rodzicielskich Triticu durum i Hordeum chilense [1]. Cechą charakterystyczną tritordeum jest mniejsza alergenność białek glutenowych w porównaniu z pszenicą zwyczajną oraz wysoka zawartość luteiny – 10x więcej niż w pszenicy [2].

[1] Słowik E. Nowe zboże tritordeum – mieszaniec pszenicy i jęczmienia. Przegląd Zbożowo-Młynarski. 2018, 62(5), 20-23.

[2] Erlandsson A. Tritordeum : evaluation of a new food cereal. SLU, Dept. of Food Science. 2010, 291(2), 9-10.

(a) Słód pszenjęczmienny

(b) przekrój ziarna zaobserwowany pod mikroskopem

Rysunek 1. (a) Słód pszenjęczmienny, (b,c) przekrój ziarna zaobserwowany pod mikroskopem (fot. Aneta Pater)

Cel pracy

Celem pracy była analiza wpływu różnego udziału procentowego słodu pszenjęczmiennego (Tritordeum) na wybrane parametry fizykochemiczne uzyskanych brzeczek oraz piw. W związku z powyższym, na początku dokonano analizy wybranych wyróżników jakościowych słodu i zbadano parametry wytworzonych brzeczek. Następnie przeprowadzono fermentację alkoholową brzeczek w warunkach laboratoryjnych i dokonano analizy uzyskanych piw.

Dostawca

Agrasys
C/Torrent de l’Olla, 216
08012 Barcelona
Spain

Przebieg doświadczenia

A. Przygotowanie prób

Próbki słodu w ilości 50,5 g odważono na wadze technicznej i ześrutowano. W dalszej kolejności zmielone próby dokładnie wymieszano i przeniesiono do kubków aparatu zaciernego. Otrzymano próby o następującym składzie surowcowym:

Próba 1 – 100% słód jęczmienny (próba kontrolna),
Próba 2 – 90% słód jęczmienny, 10% słód pszenjęczmienny (Tritordeum)
Próba 3 – 50% słód jęczmienny, 50% słód pszenjęczmienny (Tritordeum),
Próba 4 – 100% słód pszenjęczmienny (Tritordeum).

Rysunek 2.
Przygotowanie prób
(fot. Olga Szczepanik)

B. Przeprowadzenie zacierania metodą kongresową w aparacie zaciernym R12 firmy 1-CUBE zgodnie z metodyką EBC [3].

[3] EBC-Analytica 4.5.1 Extract of Malt: Congress Mash

Rysunek 3.
Aparat zacierny 12-R 1-CUBE
(fot. Olga Szczepanik)

C. Filtracja zacieru

Całość zacieru wymieszano i przesączono przez sączek z bibuły filtracyjnej. Pierwsze 100 cm³ przesączu użyto do popłukania pojemnika, a następnie zawrócono z powrotem na sączek.

Filtrację na sączkach prowadzono do całkowitego odciągnięcia przesączu.

Rysunek 4. Filtracja brzeczki (fot. Olga Szczepanik)

D. Gotowanie brzeczek

Brzeczki o masie 180,0 g gotowano z dodatkiem chmielu LOMIK (4,6% a-kwasów) przez godzinę w kolbach okrągłodennych umieszczonych w czaszach grzewczych pod chłodnicą zwrotną w celu zapobiegnięcia dużego stopnia odparowania brzeczki.

Po zakończeniu gotowania, brzeczki przefiltrowano przez filtr z bibuły filtracyjnej w celu oddzielenia osadów.

Rysunek 5. Gotowanie brzeczek z dodatkiem chmielu (fot. Olga Szczepanik)

E. Fermentacja

Brzeczki o masie 140,0 g umieszczono w kolbach Erlenmeyera o pojemności 500 cm³. Kolejno zaszczepiono drożdżami górnej fermentacji Saccharomyces cerevisiae US-05. Po dokładnym zamknięciu uszczelniono parafilmem. Proces fermentacji prowadzono przez 8-9 dni w temperaturze 20°C w trzech powtórzeniach.

Intensywność fermentacji określono na podstawie ubytku masy prób, które ważono co 24 h z dokładnością do 0,01 g. Wyniki z trzech równoległych powtórzeń przedstawione zostały jako procentowy ubytek masy medium fermentacyjnego.