Słód owsiany
Charakterystyka
(a) Słód owsiany
(b) przekrój ziarna zaobserwowany pod mikroskopem
(c) przekrój ziarna zaobserwowany pod mikroskopem
Owies siewny zwany również zwyczajnym jest rośliną jednoroczną należącą do rodziny wiechlinowatych. Ziarno owsa cechuje wysoka zawartość składników odżywczych. Produkty owsiane ponadto wyróżnia niska wartość wskaźnika glikemicznego, stąd zalecane jest włączanie ich do diety u diabetyków, a także profilaktyczne spożywanie u osób zdrowych[i]. Owies w stosunku do jęczmienia posiada większe ilości białka oraz b-glukanu, mniejsze ilości skrobi oraz większe ilości tłuszczu. Słód owsiany jest wykorzystywany jako dodatek w produkcji piwa ale oraz stout[ii].
[i] Podeszwa T. Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego, Nauki inżynierskie i technologie. 2013, 3(10), 92-102.
[ii] Pawłowska P., Diowksz A., Kordialik-Bogacka E. Bezglutenowy słód owsiany jako surowiec browarniczy, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 1 (86), 181-190.
Rysunek 1. (a) Słód owsiany, (b,c) przekrój ziarna zaobserwowany pod mikroskopem (fot. Aneta Pater)
Cel pracy
Celem pracy była analiza wpływu różnego udziału procentowego słodu owsianego na wybrane parametry fizykochemiczne uzyskanych brzeczek oraz piw. W związku z powyższym, na początku dokonano analizy wybranych wyróżników jakościowych słodu i zbadano parametry wytworzonych brzeczek. Następnie przeprowadzono fermentację alkoholową brzeczek w warunkach laboratoryjnych i dokonano analizy uzyskanych piw.
Dostawca
Thomas Fawcett & Sons LTD. Anglia
Charakterystyka i przebieg doświadczenia
A. Przygotowanie prób
Próbki słodu w ilości 50,5 g odważono na wadze technicznej i ześrutowano. W dalszej kolejności zmielone próby dokładnie wymieszano i przeniesiono do kubków aparatu zaciernego. Otrzymano próby o następującym składzie surowcowym:
- Próba 1 – 100% słód jęczmienny (próba kontrolna),
- Próba 2 – 90% słód jęczmienny, 10% słód owsiany,
- Próba 3 – 50% słód jęczmienny, 50% słód owsiany,
- Próba 4 – 100% słód owsiany.
Rysunek 2. Przygotowanie prób (fot. Aneta Pater)
Rysunek 4. Filtracja brzeczki (fot. Aleksandra Knapik)
C. Filtracja zacieru
Całość zacieru wymieszano i przesączono przez sączek z bibuły filtracyjnej. Pierwsze 100 cm3 przesączu użyto do popłukania pojemnika, a następnie zawrócono z powrotem na sączek.
Filtrację na sączkach prowadzono do całkowitego odciągnięcia przesączu.
D. Gotowanie brzeczek
Brzeczki o masie 180,0 g gotowano z dodatkiem chmielu LOMIK (4,6% a-kwasów) przez godzinę w kolbach okrągłodennych umieszczonych w czaszach grzewczych pod chłodnicą zwrotną w celu zapobiegnięcia dużego stopnia odparowania brzeczki.
Po zakończeniu gotowania, brzeczki przefiltrowano przez filtr z bibuły filtracyjnej w celu oddzielenia osadów.
Rysunek 5. Gotowanie brzeczek z dodatkiem chmielu (fot. Aleksandra Knapik)
Rysunek 6. Fermentacja prób w szafie termostatycznej w 20°C (fot. Aleksandra Knapik)
E. Fermentacja
Brzeczki o masie 140,0 g umieszczono w kolbach Erlenmeyera o pojemności 500 cm3. Kolejno zaszczepiono drożdżami górnej fermentacji Saccharomyces cerevisiae US-05. Po dokładnym zamknięciu uszczelniono parafilmem. Proces fermentacji prowadzono przez 8-9 dni w temperaturze 20°C w min. trzech powtórzeniach.
Intensywność fermentacji określono na podstawie ubytku masy prób, które ważono co 24 h z dokładnością do 0,01 g. Wyniki z trzech równoległych powtórzeń przedstawione zostały jako procentowy ubytek masy medium fermentacyjnego.