Osad gorący i chmieliny (kontynuacja badań)

Odpady z warzelni

Brzeczkę gotuje się z chmielem w temperaturze powyżej 100°C, co powoduje wytrącanie gorącego osadu, nazywanego przełomem bądź grubym osadem (rys. 1). W jego skład wchodzą nierozpuszczalne białka, złożone węglowodany, lipidy, garbniki i inne składniki oraz minerały. Wartość procentowa poszczególnych składników osadu w suchej masie jest różna, w zależności od wykorzystanych surowców, wynosi zazwyczaj dla: białka, substancji goryczkowych (od 7 do 32%), polifenoli (od 20 do 30%), węglowodanów (od 4 do 8%), tłuszczy (od 1 do 8%) oraz popiołu (około 5%). Brzeczka o wysokiej zawartości azotu traci go około 6% w związku z wytrąceniem osadu gorącego podczas gotowania. Kwasy goryczkowe i tłuszcze (1-2%) znajdują się wyłącznie w osadzie gorącym, który różni się od zimnego (występującego po schłodzeniu rzeczki) nie tylko ilością, składem, ale także wielkością cząstek. Gęstość osadu gorącego jest wyższa od gęstości brzeczki piwnej i mieści się w przedziale od około 1,2-2,25 g·cm^-3.

Rysunek . Osad gorący próbka pobrana ze zbiornika przemysłowego (fot. Monika Sterczyńska)

Głównym celem prowadzonych badań było sporządzenie opisu i charakterystyki wybranych parametrów wytwarzania brzeczki nastawnej (stylu: pale ale i bitter) z uwzględnieniem ilości i jakości powstających osadów, na podstawie przeprowadzonych prac badawczo-przemysłowych.

• Słód pale ale Viking Malt
• Słód biscuit
• Słód jęczmienny wiedeński Weyermann®
• Słód jęczmienny pilzneński Viking Malt
• Słód Caramel Pale
• Słód karmelowego Crystal
• Chmiel Magnat T-90
• Chmiel Junga T-90
• Chmiel Magnum T-90

A. Przygotowanie prób

Dodatek chmielu po zakończeniu gotowania i schłodzeniu brzeczki, ma na celu podwyższenie w piwie poziomu aromatu chmielowego bez zwiększenia goryczki. Zabieg ten, jest częściej stosowany przy produkcji piw górnej fermentacji. Przy piwach dolnej fermentacji zastosowanie ma nieco odrębna technika późnego chmielenia (ang. late hopping). Bardzo często spotyka się chmielenie podczas fermentacji cichej. Dodatkowo przeprowadzono eksperyment reagowania granulatu z chmielu na rozpuszczenie materiału w wodzie o różnej temperaturze (21°C oraz powyżej 100°C).

Tabela 1. Warianty doświadczeń

W przypadku brzeczek kongresowych do zacierania wykorzystano wodę destylowaną. Natomiast realizując doświadczenia w skali półtechnicznej użyto wodę technologiczną. W tych wariantach przeprowadzono również wysładzanie w celu podniesienia wartości ekstraktu. W żadnym z wariantów doświadczeń nie stosowano enzymów ani środków klarujących.