Ocena występowania zakażeń mikrobiologicznych piw poddanych stabilizacji

Szkodliwa mikroflora negatywnie wpływająca na stabilność i walory smakowe piwa to głównie bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne, drożdże dzikie oraz grzyby pleśniowe. Dlatego istotnym jest wykrywanie ewentualnych zakażeń i jeśli zajdzie taka konieczność ich eliminacja. W oparciu o dostępną literaturę naukową wytypowano drobnoustroje odpowiedzialne za powstawanie zakażeń i na tej podstawie opracowano metodykę ich izolacji i identyfikacji. Poniżej zamieszczono grupy drobnoustrojów odpowiedzialnych za występowanie zakażeń mikrobiologicznych w procesie produkcji piwa a także drobnoustroje uważane za potencjalnie chorobotwórcze dla człowieka i informujące o skażeniu mikrobiologicznym:

1. Bakterie Gram-dodatnie: Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Micrococcus sp.
2. Bakterie Gram-ujemne: Gluconobacter spp., Acetobacter spp., Pectinatus spp., Selenomonas sp., Zymophilus sp., Megasphaera sp., Zymomonas sp.
3. Drożdże dzikie: Saccharomyces spp., Candida spp., Torula spp., Hansenula spp., Kloeckera spp., Pichia spp.
4. Grzyby pleśniowe: Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Rhizopus spp.
5. Bakterie potencjalnie chorobotwórcze: Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Clostridium perfringens, Salmonella spp. i Shigella spp..

Celem pracy była ocena występowania potencjalnych zakażeń mikrobiologicznych piw poddanych stabilizacji, mogących negatywnie wpłynąć na właściwości wytworzonego produktu. Działanie to miało na celu określenie, czy stosowane metody sterylizacji oraz reżim sanitarny utrzymywany w trakcie procesu stabilizacji są na odpowiednim poziomie, zapewniającym otrzymanie finalnego produktu najwyższej jakości, pozbawionego zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

1.

Próbki piw poddanych stabilizacji pobierano do jałowych pojemników. W celu określenia potencjalnych zakażeń drobnoustrojami zastosowano metodę seryjnych rozcieńczeń wg Kocha oraz różnorodne podłoża selektywne do izolacji i hodowli drobnoustrojów wytypowanych jako potencjalne szkodniki występujące w browarnictwie.

2.

Zastosowano szereg podłoży selektywnych tj.: MRS (de Man, Rogosa i Sharpe), Podłoże Raka-Ray, HLP (podłoże Hsu’s Lactobacillus i Pediococcus), PYF (pepton, ekstrakt drożdżowy, fruktoza), UBA (Universal Beer Agar), NBB (Nachweismedium für bierschädliche Bakterien), SMMP (Selective Medium for Megasphaera i Pectinatus), PDA agar, MEA agar, TBX agar, Chapman agar, CP agar, SB agar, SS agar.

3.

W przypadku stwierdzenia wzrostu mikroorganizmów planowano poszerzyć diagnostykę m.in. o: testy mikroskopowe tj. określenie morfologii kolonii i morfologii komórek, barwienie metodą Grama preparatów bakteriologicznych oraz sporządzanie preparatów przyżyciowych w płynie Lugola. W przypadkach wątpliwych planowano skorzystać z identyfikacji gatunkowej z użyciem techniki MALDI-TOF MS (Bruker Daltonik, Germany).

Sformułowano następujące wnioski:

1. Nie stwierdzono występowania zakażeń mikrobiologicznych, które mogłyby negatywnie wpływać na stabilność analizowanych piw. 
2. Stosowane metody mycia, dezynfekcji i sterylizacji należy uznać za właściwe i odpowiednio prowadzone. W związku z tym, zaleca się ich dalsze stosowanie. 
3. Monitoring czystości mikrobiologicznej powinien być kontynuowany.
4. Zastosowany proces stabilizacji piw jest prowadzony prawidłowo i pozwala uzyskać stabilny i wolny od zakażeń produkt finalny.

1. Donhauser S.: 1993. Mikrobiologie des Bieres In.: Mikrobiologie der Lebensmittel Getranke. Ed. Helmut, Dittrich. Behr’s Verlag, 109-182.
2. Flannigan В.: 1996. The microflora of barley and malt. In: Brewing Microbiology ed. F. G. Priest and I. Campbell. Chapman and Hall. London, 83-126.