Słodowanie ziarna jęczmienia browarniczego z wykorzystaniem wody plazmowanej

INNOWACJE

Charakterystyka

Woda plazmowana to woda, która została poddana działaniu niskotemperaturowej plazmie jarzeniowej o niskiej częstotliwości (LPGP) w specjalnej komorze o odpowiednio dobranych parametrach. Podczas tego procesu dochodzi do zerwania i rozbicia dużych układów – gigaklastrów wody. Woda ta zaczyna mieć inne właściwości fizykochemiczne np.: zwiększenie stałej przewodności elektromagnetycznej, czy zmniejszenie napięcia powierzchniowego. Wpływa to między innymi na lepszą przyswajalność wody przez organizmy żywe [1]. Pozytywne rezultaty badań nad kiełkowaniem ziarna [2] stały się przesłanką do sprawdzenia jej przydatności w procesie, w którym kiełkowanie odgrywa najważniejszą rolę – produkcja słodu browarnego.

 

 

Rysunek 1. Plazmotron (fot. Aneta Pater)

Cel pracy

Celem pracy było wstępne określenie przydatności wody plazmowanej (LPGP) w rożnych warunkach (azot, powietrze) do otrzymywania wysokie jakości słodu piwowarskiego. Szczególną uwagę poświęcono procesom zachodzącym w słodowni i ich wpływowi na przebieg późniejszych procesów na warzelni browaru.

Dostawca

Nantes Nanotechnological Systems, Bolesławiec.

Przebieg doświadczenia

A. Przygotowanie prób

Materiał doświadczalny stanowił:

  • Jęczmień browarny, dwurzędowy jary odmiany Concerto o wilgotności 11,75%.
  • Woda źródlana Żywiec Zdrój – próba referencyjna.
  • Woda źródlana (Żywiec Zdrój) plazmowana w obecności tlenu i woda źródlana (Żywiec Zdrój) plazmowana w obecności azotu – próby właściwe.

B.  Słodowanie ziarna jęczmienia dwurzędowego jarego odmiany Concerto w obecności wód plazmowanych (azot, powietrze)

Ziarno jęczmienia dwurzędowego jarego odmiany CONCERTO przed przystąpieniem do badań zostało przesortowane (Sita Vogla) i pozbawione zanieczyszczeń. Tak przygotowany jęczmień poddano dalszym analizom w obecności poszczególnych wód.

Z ziarna jęczmienia browarnego w wyniku 6 dniowego słodowania, otrzymano w warunkach laboratoryjnych, w katedrze Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, słody typu pilzneńskiego.

Otrzymywanie słodów przebiegało w V etapach według instrukcji przygotowanej przez Stację Doświadczalną Oceny Odmian (Laboratorium Chemiczno – Technologiczne) w Słupi Wielkiej [3].

 

1. Moczenie ziarna (Ziarno (200 g) umieszczono w woreczkach foliowych, ze specjalnie przygotowanymi otworami w celu dostępu powietrza w trakcie trwania całego procesu moczenia ziarna). Moczenie prowadzono w szafie termostatycznej, temperatura 15°

Rysunek 2
Przygotowanie prób
(fot. Aneta Pater)
Rysunek 3
Moczenie ziarna jęczmienia
(fot. Aneta Pater)

2. Kiełkowanie ziarna ( kiełkowanie ziarna również odbywało się w szafie termostatycznej Q-CELL w temperaturze 15°C).

Rysunek 4
Kiełkowanie ziarna jęczmienia
(fot. Aneta Pater)
Rysunek 5
Ziarno po 4 dniach kiełkowania
(fot. Aneta Pater)

3. Suszenie ziarna ( suszenie przebiegało w suszarce laboratoryjnej firmy MEMMER).

Rysunek 6
Suszenie ziarna w suszarce laboratoryjnej Memmer
(fot. Aneta Pater)
Rysunek 7
Wysuszony słód jęczmienny
(fot. Aneta Pater)

4. Odkiełowanie ziarna ( odkiełkowanie ziarna przeprowadzono na sitach Vogla).

C.  Przeprowadzenie zacierania metodą kongresową w aparacie zaciernym R12 firmy 1-CUBE zgodnie z metodyką EBC [4].

 

D.  Filtracja zacieru

Całość zacieru wymieszano i przesączono przez sączek z bibuły filtracyjnej. Pierwsze 100 cm3 przesączu użyto do popłukania pojemnika, a następnie zawrócono z powrotem na sączek.

Filtrację na sączkach prowadzono do całkowitego odciągnięcia przesączu.

 

E.  Gotowanie brzeczek

  • Brzeczki o masie 180,0 g gotowano z dodatkiem chmielu LOMIK (4,6% a-kwasów) przez godzinę w kolbach okrągłodennych umieszczonych w czaszach grzewczych pod chłodnicą zwrotną w celu zapobiegnięcia dużego stopnia odparowania brzeczki.
  • Po zakończeniu gotowania, brzeczki przefiltrowano przez filtr z bibuły filtracyjnej w celu oddzielenia osadów.
Rysunek 3.
Aparat zacierny R-12 1-CUBE
(fot. Aneta Pater)
  1. Wolski K., Talar-Krasa M., Leshchenko A., Dradrach A., Adamczewska-Sowińska K., Oszczęda Z. Wykorzystanie nanowody i biopreparatów w rolnictwie.
  2. Michalak-Majewska M.; Makarska E. Wpływ procesu kiełkowania ziarna jęczmienia jarego na wartość odżywczą biała. Acta Agrophysica, 2009, 14(3), 649-658.
  3. Antkowiak B.; Mańczak T.; Brzeziński W. Instrukcja – Słodowanie jęczmienia browarnego. Stacja Doświadczalna Oceny Odmian Laboratorium Chemiczno – Technologiczne, 2009.
  4. EBC-Analytica 4.5.1 Extract of Malt: Congress Mash
SHARE :