Wpływ chmielenia wodami wysłodkowymi na wybrane parametry jakościowe brzeczki piwnej

Wysładzanie jest to proces, w którym następuje przemywanie wysłodzin gorącą wodą o temperaturze 76 – 78°C, po ściągnięciu brzeczki przedniej [1]. Proces ten służy przede wszystkim wypłukiwaniu z ziaren możliwie dużej ilości cukrów jednocześnie unikając wypłukiwania tanin. W tym celu używa się gorącej wody zwykle w ilości 1,5 razy większej niż wykorzystana do zacierania [2].

[1] Kucharczyk K., Tuszyński T., Żyła K. Filtracja zacieru przy użyciu kadzi filtracyjnej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 2018, 1, 77-81

[2] Palmer J. J. Getting the wort out (Lautering). W: How to Brew. Boulder, Brewers Publications. 2006, 177-188.

Celem badań w obrębie podjętego tematu było przeprowadzenie analizy porównawczej dwóch sposobów dozowania chmielu do brzeczki. Pierwszym sposobem było tradycyjne chmielenie brzeczki w kotle warzelnym na początku gotowania, a następnie przeprowadzenie tego wariantu przez 15 i 60 min. Drugim sposobem było innowacyjne, pośrednie dozowanie chmielu – do wód wysłodkowych, gotowanie ich przez 60 min., a następnie po wysładzaniu utrzymywanie przez 15 min. wrzenia całości brzeczki. Przeprowadzone analizy pozwoliły odpowiedzieć na pytanie czy innowacyjny sposób chmielenia jest równie wydajny co tradycyjny przy równoczesnym uzyskaniu tej samej lub lepszej wartości badanych wyróżników jakościowych.

…

A. Przygotowanie prób

Próbki słodu w ilości 50,5 g odważono na wadze technicznej i ześrutowano. W dalszej kolejności zmielone próby dokładnie wymieszano i przeniesiono do kubków aparatu zaciernego. Otrzymano próby o następującym składzie surowcowym:

• Próba – 100% słód jęczmienny.

B. Przeprowadzenie zacierania metodą kongresową w aparacie zaciernym R12 firmy 1-CUBE zgodnie z metodyką EBC [3].

[3] EBC-Analytica 4.5.1 Extract of Malt: Congress Mash

C. Filtracja zacieru

Całość zacieru wymieszano i przesączono przez sączek z bibuły filtracyjnej. Pierwsze 100 cm³ przesączu użyto do popłukania pojemnika, a następnie zawrócono z powrotem na sączek.

Filtrację na sączkach prowadzono do całkowitego odciągnięcia przesączu.

C. Gotowanie brzeczek

• Brzeczki o masie 200 g gotowano z dodatkiem chmielu Puławski (7,5% a-kwasów) przez czas 15 i 60 min. w kolbach okrągłodennych umieszczonych w czaszach grzewczych pod chłodnicą zwrotną w celu zapobiegnięcia dużego stopnia odparowania.
• Próba kontrolna gotowana była przez 15 min. bez dodatkowej porcji chmielu.
• Po zakończeniu gotowania, brzeczki przefiltrowano przez filtr z bibuły filtracyjnej w celu oddzielenia osadów.