Słód gryczany

Charakterystyka

Gryka jest rośliną miododajną, jednoroczną z rodziny rdestowatych, zaliczana do pseudozbóż. Posiada ziarna o nietypowym, trójgraniastym kształcie, które są znacznie większe od ziaren komosy ryżowej (4-9 mm długości). Pseudozboże gryka z uwagi m.in. na korzystny profil aminokwasowy może być stosowana w diecie bezglutenowej, stanowić materiał wyjściowy do produkcji chleba czy też surowiec w browarnictwie [1]. W przypadku gryki, dodatkowy aspekt wynika z wysokiej zawartości bioaktywnych inozytoli: D-chiro-inozytolu (DCI) oraz mio-inozytolu (MI) substancji o pozytywnym wpływie na indeks glikemiczny, własnościach immunomodulacyjnych, sygnalizacyjnych oraz stymulujących wzrost komórek [2].

[1] Pongrac P., Scheers N., Sandberg A. S., Potisek M., Arcon I., Kreft I., Vogel-Mikus K. The effect of hydrotermal processing and germination on Fe speciation and Fe bioaccessibility to human intestinal Caco-2 cells in Tartary buckwheat. Food Chemistry. 2016, 199, 782-790.

[2] Gillaspy G.E. The cellular language of myo-inositol signaling. New Phytol. 2011, 192(4), 823-839.

(a) Słód gryczany

(b) Przekrój ziarna zaobserwowany pod mikroskopem

Rysunek 1. (a) Słód gryczany, (b,c) Przekrój ziarna zaobserwowany pod mikroskopem (fot. Aneta Pater)

Cel pracy

Głównym celem prowadzonych badań było wykorzystanie możliwości enzymatycznego wspomagania uwalniania mio-inozytolu ze słodu gryczanego w celu przygotowania brzeczki bezglutenowej wzbogaconej w dwa bioaktywne izomery mio-inozytoli.

Dostawca

Castle Malting^® Company (Lambermont, Belgium).

Przebieg doświadczenia

A. Przygotowanie prób

Próbki słodu w ilości 50,5 g odważono na wadze technicznej i ześrutowano. W dalszej kolejności zmielone próby dokładnie wymieszano i przeniesiono do kubków aparatu zaciernego. Otrzymano próby o następującym składzie surowcowym:

Próba 1 – 100% słód gryczany + termostabilna alfa-amylaza
Próba 2 – 100% słód gryczany + termostabilna alfa-amylaza + 3-fitazy (Finase P)
Próba 3 – 100% słód gryczany + termostabilna alfa-amylaza + 6-fitazy (Ronozyme)

Rysunek 2.
Aparat zacierny R-12 1-CUBE
(fot. Aneta Pater)

B. Zaciernie I

Przeprowadzenie zacierania metodą kongresową w aparacie zaciernym R12 firmy 1-CUBE zgodnie z metodyką EBC [3] z dodatkiem handlowych preparatów 3-fitazy (Finase P), 6-fitazy (Ronozyme) oraz termostabilnej alfa-amylazy (MATS).

[3] Analytica 4.5.1 Extract of Malt: Congress Mash

C. Zacieranie II

Przeprowadzenie zacierania metodą kongresową w aparacie zaciernym R12 firmy 1-CUBE zgodnie z metodyką EBC3 ze zoptymalizowanym temperaturowo programem dla aktywności fitaz z dodatkiem handlowych preparatów 3-fitazy (Finase P), 6-fitazy (Ronozyme) oraz Termostabilnej alfa-amylazy (MATS).

Aparat utrzymywał temperaturę : 35°C przez 15 minut, 45°C przez 15 minut, 65°C przez 40 minut, 72°C przez 30 minut i 78°C przez 10 minut.

Rysunek 3.
Aparat zacierny R-12 1-CUBE
(fot. Aneta Pater)

Rysunek 4a.
Wirówka laboratoryjna
(fot. Aneta Pater)

D. Filtracja zacieru

Ze względu na trudności z filtracją całość zacieru ochłodzono do 20 °C, wymieszano i odwirowano na wirówce laboratoryjnej.

Rysunek 4b. Próby brzeczki gryczanej po odwirowaniu (fot. Aneta Pater)

E. Gotowanie brzeczki

Głównym celem gotowania brzeczki było zupełne zinaktywowanie nielicznych enzymów znajdujących się po zakończeniu procesu zacierania i filtracji. Dzięki gotowaniu nie jest możliwa późniejsza niekontrolowana zmiana w składzie brzeczki.